米粉做法卤水配方1

 时间:2018-10-06  贡献者:聚文汇

导读:正宗桂林米粉卤水配方,米粉做法 卤水配方 1米粉做法 卤水配方 米粉的做法 桂林米粉的制作不简单, 成品外表洁白光亮、 细滑、 柔韧,优质米粉往往是一团只有一根。具体的制作方法是: 用清纯的漓江

正宗桂林米粉卤水配方
正宗桂林米粉卤水配方

米粉做法 卤水配方 1米粉做法 卤水配方 米粉的做法 桂林米粉的制作不简单, 成品外表洁白光亮、 细滑、 柔韧,优质米粉往往是一团只有一根。

具体的制作方法是: 用清纯的漓江水, 将桂林优质大米泡涨, 研磨化为浆并滤干, 揣成粉团煮热,然后压榨出根根米粉,再在水中团成一团, 因为经过了反复揣揉,因此筋力极好。

做出来的米粉本身淡而无味,做成美味的桂林米粉 关键在卤水。

店家熬制的卤水都有各自的绝招,一般每家店 都不同,而且一般不将配方外传,作为商业秘密。

虽然各家 不同, 但是制作方法大同小异, 一般是用豆豉、 八角、 桂皮、 甘草、草果、小茴香等香料坐锅,放入猪肉、猪骨、牛肉、 下水等,再加入三花酒、罗汉果等配料,先用武火,然后用 文火精心熬制,方能制出香气扑鼻味道纯美、营美丰富的卤 水, 与米粉拌和, 佐以油炸花生或蒜末、 葱花、 芫荽、 辣椒, 那味道堪称好极了,而且吃了一回忘不了。

米粉分为米粉(圆 的)和切粉(扁的)。

桂林米粉卤水的配方 桂林米粉的精华在于卤水,须将猪肉、牛肉、药材、 香料等秘制而成。

一般人配制卤水时,往往把握不住各种原料

的比例,使得卤水的滋味大打折扣。

桂林米粉并没有统一的配 料秘方,不同的桂林米粉店做出的米粉味道也各有千秋。

甚至 靠拢的两家米粉店味道完全不同。

因此以下只能介绍大概配 方。

(各个米粉店的米粉都有各自的风味也是桂林米粉独特韵 味的展现和神奇之处) 桂林人口味 原料:特料(水蛇、黄青蛙各一只) ,猪头骨、牛 骨各 4000 克,草果、桂皮、甘草各 20 克,八角、香茅、砂 仁各 15 克, 小茴香 25 克, 丁香 5 克, 香叶、 花椒各 10 克, 陈皮 6 克,阳江豆豉 400 克,干辣椒 50 克,老姜 500 克, 干葱头 200 克,桂林豆腐乳 150 克,盐 100 克,美极鸡粉 250 克,味精 100 克,冰糖 200 克,酱油 1000 克,色拉油 500 克。

制作:1、将水蛇、黄青蛙剖开去杂,把猪头骨、 牛骨洗净, 入沸水中大火氽 10 分钟, 捞出放入不锈钢桶中, 加清水 15 千克大火烧开,小火煮 5 小时,过滤留汤。

2、锅 内放入色拉油, 烧至五成热时放入草果、 桂皮、 甘草、 八角、 香茅、砂仁、小茴香、丁香、香叶、花椒、陈皮、阳江豆豉、 干辣椒小火煸炒 15 分钟, 捞出香料, 用纱布包起成香料包, 下入汤中小火熬 2 小时。

3、锅内留油 30 克,烧至五成热时 放入豆腐乳小火翻炒 2 分钟,放盐、味精、鸡粉、冰糖、酱 油小火熬开,出锅倒入不锈钢桶中调匀即可。

广州人、南宁人口味 香料: 八角 60 克,桂皮 50 克,干草 45 克,陈皮 50 克, 鲜姜 200 克,香茅草 75 克,蛤蚧 1 对,丁香 10 克,草果 30 克, 小茴 35 克, 花椒 25 克, 花旗参 30 克, 党参 15 克, 阴阳贝[中药店有售]25 克,罗汉果 4 个,枸杞 20 克,红枣 50 克,干葱头 100 克,生姜 30 克。

汤料: 老母鸡 2 只,老鸦 1 只,猪棒子骨 3000 克,桂圆 [带壳]300 克, 化猪油 500 克, 芹菜 300 克, 香菜 50 克, 青, 红椒各 75 克。

调料: 精盐 250 克,生抽 1500 克,老抽 500 克,糖色 150 克,料酒 200 克,鱼露 50 克,冰糖 100 克,味精 75 克,鸡精 25 克。

制法: (1)老母鸡,老鸦治净[鸡,鸭杂另做它用],棒 子骨敲破,一起放入汤锅中,再放入磕破的桂圆掺入清水约 20 公斤: 用大火烧开后, 撇净浮沫, 转用中火熬成一锅原汤, 捞出老母鸡,鸭子,棒子骨待用。

(2) 原汤倒入卤水锅中, 另将八角, 桂皮, 干草, 陈皮,哈蚧,丁香,草果,小茴,花椒,花旗参,党参,阴

阳贝,枸杞等用纱布包成香料包,放入卤锅中,再放入鲜南 姜,香茅草,磕破的罗汉果,红枣,干葱头,拍破的生姜, 调入精盐,生抽,老抽,糖色,料酒,鱼露,冰糖等,然后 上火熬约 1 小时,待充分入味后,调入味精,鸡精,即成卤 水。

(3)先把要卤制的原料治净,经过初步处理后, 放入卤水锅中, 另将芹菜切段, 香菜切节, 青红椒去籽切块, 一起和化猪油放入炒锅中炒想后,起锅倒入卤水锅中,然后 端卤水锅上火,直接将锅中原料卤熟即可。

云贵川、湖南等口味 用料:老鸡、汤骨、桂圆、生抽、老抽、冰糖、红 糖、鱼露、盐、南姜、八角、桂皮、丁香、陈皮、川椒、芫 荽仔、小茴香、草果、甘草、沙姜片。

做法: (1)用老鸡、汤骨、桂圆煲浓汤。

(2)将煲好的汤倒入桶内,加少许生抽、老抽、 冰糖、红糖,滴入少许鱼露,使汤变为淡咖啡色,加盐,略 微咸一点,放入南姜、八角、桂皮、丁香、陈皮、川椒、芫 荽仔、小茴香、草果、甘草、沙姜片。

(3)将汤烧开,倒入香油即可。

当地的米粉有倾城之恋之说,对当地人而言,似 乎是最经济实惠的美食。

其中以桂林溶湖饭店的最为正宗。

其他比较知名的米粉店有味香馆、红鼻子米粉,还有十字街 靠解放西路路口的石记米粉以及乐群路的又益轩,另外,瓦 窑口的胜利米粉和正阳路步行街的担子米粉也都不错。

2 桂林米粉卤水 --原料:猪头骨、牛骨各 4000 克,草果、 桂皮、甘草各 20 克,八角、香茅、砂仁各 15 克,小茴香 25 克,丁香 5 克,香叶、花椒各 10 克,陈皮 6 克,阳江豆 豉 400 克,干辣椒 50 克,老姜 500 克,干葱头 200 克,桂 林豆腐乳 150 克,盐 100 克,美极鸡粉 250 克,味精 100 克,冰糖 200 克,酱油 1000 克,色拉油 500 克。

制作:1、猪头骨、牛骨洗净,入沸水中大火氽 10 分钟,捞 出放入不锈钢桶中,加清水 15 千克大火烧开,小火煮 5 小 时,过滤留汤。

2、锅内放入色拉油,烧至五成热时放入草 果、桂皮、甘草、八角、香茅、砂仁、小茴香、丁香、香叶、 花椒、陈皮、阳江豆豉、干辣椒小火煸炒 15 分钟,捞出香 料,用纱布包起成香料包,下入汤中小火熬 2 小时。

3、锅 内留油 30 克,烧至五成热时放入豆腐乳小火翻炒 2 分钟, 放盐、味精、鸡粉、冰糖、酱油小火熬开,出锅倒入不锈钢 桶中调匀即可。

特点:色泽酱红,口味咸鲜。

应用:为桂林米粉的专用卤水,不能用来卤制鸡、鸭,可以 卤牛肉、猪肉、驴肉、马肉、内脏。

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